در بسیاری از برنامه های آشپزی تلویزیون دیده می شود که آشپز برای نشان دادن توجه اش به سلامت مواد غذایی از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده می کند،حال آنکه روغن زیتون اصلا روغن سرخ کردنی نیست.اگر می بینید که در کشور های مدیترانه ای از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده می کنند،این کار فقط در حد یک تفت مختصر است و چند دقیقه هم بیشتر زمان نمی برد و مانند ما این همه مواد غذایی را سرخ نمی کنند.البته کیفیت روغن زیتون هم مهم است،این که از چه نوعی است و چه ویژگی هایی دارد حائز اهمیت است و باید به آن توجه کرد.چنانچه حرارتی که به روغن زیتون داده می شود،بالای ۲۵۰درجه سانتیگراد باشد،اسید های چرب آن به نوع ترانس تبدیل شده و در نتیجه سرطان زا خواهند بود.در نتیجه باید تا آنجا که ممکن است از روغن زیتون جهت سرخ کردن های سنگین استفاده نکنید مگر اینکه سرخ کردن ماده ی غذایی در حد یک تفت کوتاه باشد ودرجه حرارت آن از ۲۰۰درجه سانتیگراد بیشتر نشود و زمان تفت دادن نیز بیش از چند دقیقه طول نکشد زیرا همان طور که بارها و بارها گفته ایم روغن زیتون روغنی نیست که بتواند حرارت های بالا را تحمل کند و در نتیجه می سوزد وطعم غذا را عوض می کند.اما برای مصارف پختن می توان از آن استفاده کرد.به عنوان نمونه،می توان آن را داخل خورش یا روی برنج ریخت.بنابراین توصیه میکنم برای سرخ کردن مواد غذایی از روغن های مخصوص سرخ کردن که در بازار موجودند استفاده کنید،روغن هایی که نه جامدند نه مایع و حین تولید،پروسه صنعتی مخصوصی را طی می کنند تا در برابر حرارت های بالا مقاوم شوند.

هفته نامه سلامت-مهندس کامران سپهری

متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو

و دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی